海で釣ったウグイはまずいのかうまいのか？小骨と臭いの対策は？
先日、北海道で釣りをしてきたのですが、その時に釣れたうちの一匹がウグイという魚です。
北海道で釣れたのでもしかしたらエゾウグイってやつかもしれません。サイズは30~40cmぐらいの個体です。
ウグイってどんな魚？
ウグイはコイ目コイ科ウグイ亜科ウグイ属に分類される魚だそうです。北海道から九州まで様々な地域に生息していて、川の下流でも上流でも見ることができます。
タイプが2種類居り、生まれてからずっと川で生きる個体と海へ出て栄養を蓄えて川に戻ってきて卵を産む個体がいるようです。
細長くスマートな体形が特徴です。
釣り人から嫌われるウグイ？理由は臭みと小骨
このウグイなんですが、釣り人からはあまり好まれていないようです。リリースする人が多いとか。
その理由としては臭みと小骨の多さが挙げられます。
臭みに関しては生息している川や海の水質が大きく影響してくるみたいです。泥臭いところで釣ったウグイはやっぱり身にも泥臭い臭いが付いているし、きれいな海で釣ったウグイは臭みも無く美味しくいただけるようです。今回釣った場所は北海道の漁港で水はキレイなので臭みは無いかも。
そしてもう1つの理由ですが、ウグイはコイ科の魚なので小骨が多く調理方法が限られるというのがあるのでしょうね。食べてて小骨が大量に出てきたら食感がよろしく無いしウンザリしちゃいますもんね。
小骨対策をしてウグイを食べてみる
でもせっかく釣れたので1匹ぐらい食べてみようということで持ち帰ってみることにしたのでした。
問題の臭みと小骨ですが、海で釣れたのでたぶん臭みは大丈夫でしょう。一応連れたらすぐに内臓を取り出しておきました。
小骨に関しては、とりあえずウグイの身を3枚におろしてみたところ・・・
やっぱり骨が多いですね。腹骨は取り除きましたが、身の部分を指でなぞってみると小骨が多数あるのがよくわかります。
でも思ったほど多くも無い感じ。東京湾ではよくコノシロが釣れますが、「コノシロほど小骨はきつく無いかも」という印象を受けました。
骨切りで小骨対策
以前にクロアナゴを食べたときもやりましたが、小骨の多い魚は骨切りってことで身が切れない程度に包丁を細かく入れて骨を切っていきます。
切っていると常に骨がブチブチっと切れる感触があって「やっぱり小骨が多いんだな」と思わされますが「これだけやっとけば大丈夫だろう」という手ごたえみたいなのも感じます。
https://uegos-camiones.com/kuroanago/小骨が多かったら揚げ物・天ぷらにしてみた！
小骨の多い魚はやっぱり骨が気にならなくなる揚げ物がいいだろうということで天ぷらにしてみることにしました。ウグイを釣ったときに近くに居た方から天ぷらで食べてるという話を聞いたのもありますが。
ウグイの身ですが骨切りの効果を確認したかったので、骨切り無しのものと有りのものを用意して食べ比べてみました。
食べて見ると・・・骨はあんまり気になりません！小骨を覚悟していたというのもありますが、けっこう拍子抜けでした。北海道のきれいな海で釣れたということで臭みも全然感じないしふんわりと仕上がっていて美味しいです。
右・骨切りしたウグイ
骨切りの効果の程ですが、食べ比べて見ると骨切りの効果があるのがわかりました！
骨切りをしていない方はした方に比べて小骨の存在を感じやすいです。別に食べられないことは無いんですが、ちょっと長めの小骨が身の中から出てきます。
骨切りをしたら小骨を全然感じないというわけでもありませんが、普通の白身魚みたいな感覚で食べられるので骨切りはおすすめです。
中骨の部分は無謀にも骨せんべいに挑戦！
かなり長い時間をかけて低温で揚げてみましたがさすがに骨せんべいみたいにはなりませんでした。
中骨から出ている骨はサクサクになって食べられます。
結論・骨切りして揚げたら美味しくいただける！
エゾウグイとウグイでは違う面もあるのかもしれませんが、今回調理した感じは「巷で言われているほどやっかいな魚では無いな」という印象でした。
きちんと骨切りをして揚げ物にすれば小骨を気にすることなく美味しくいただける魚だと思います。
水質の悪いところで釣れたウグイはどうやって食うのか
「ウグイって川に生息してんだから臭み対策を解説しろよ」っという人もいると思うので、その点についても考えてみます。
ポイントとしては
- 釣れたら早めに内臓とウロコを取る
- 塩でぬめりを取る
といったあたりだと思いますが、ヤヴァイところはこれぐらいじゃ臭みは取れませんよね。臭いところで釣れた魚ってぬめりの部分に臭みがかなり溜まってい気がします。
ぬめりを取るのには酢を使ったり熱湯をかけたりといった方法も有効な手段だと言われているのでこれらの方法も組み合わせると良いと思われます。
でもそれでも臭みを感じるってこともあると思います。以前に隅田川の汽水域で釣れたシーバスを食べようと試みたのですが、独特の臭みを消すのにかなり難儀しました。
スパイスで臭いを消せ！唐揚げかアヒージョがおすすめ！
こちらの記事を参考にしていただきたいのですが、天ぷらは諦めてスパイスを使った唐揚げにして食べるのがおすすめです。おすすめはクミンか塩こうじ。
- ヨーグルト+クミン
- 塩こうじ+味噌
このいずれかの組み合わせで漬け込み、唐揚げにするとかなり臭みが中和されます。
白身魚の良さも何もあったもんじゃないですが、臭みをどうにかしたい場合はお試しください。
あとはオリーブオイルにローズマリーとにんにくを加えて煮込んでアヒージョにする手もあります。揚げ物に飽きた場合はこれでも臭いが軽減されると思います。
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