湾奥・隅田川のシーバスを食べる・臭み対策はどんな方法が良いのか
釣りをはじめて数か月。湾奥で釣ったシーバスもわりと食べているのですが、気になるのが独特の臭いというか風味というか。
魚の臭みとはまた違う感じの臭いがツーンと抜けてくるのが問題です。
でもやっぱりキャッチアンドイートでいきたい！というわけで調理法によって臭いがどのぐらい違うのか試しtみることにしました。
用意したのは40㎝ぐらいのシーバス2匹。
写真では4匹写っていますが、使ったのは4匹のうち中くらいのサイズ2匹。40㎝いかないぐらいのサイズです。
ちなみに釣り上げたのは都内の石川島公園というところ。
都内のシーバススポットとしてはわりと有名？
橋の下で置き竿をして釣りあげました（うちの奥様が）。
シーバスの処理状況
シーバスですが、釣りあげた直後に脳天締めをして、エラのあたりから適当にナイフを入れたあと血抜きをしています。素人がてきとうにやったのでちゃんとできているのかどうかわかりませんが・・・
血抜きをしたらエラや内臓を取り除き、クーラーボックスに入れて帰宅。
3枚におろして塩を振ったら30分ほど放置したあと、出てきた水分を洗い流して水気を拭き取りました。
漬け込む
3枚におろした身は家にあった食材に漬け込むことにしました。
まずはオーソドックスに酒、ほかはヨーグルト、そして塩こうじです。
牛乳に漬けるといいという話がありましたが牛乳がなかったのでヨーグルトで。塩こうじはうなぎの臭みを消すのに活躍してくれたので今回も期待して使ってみます。
とりあえずこの状態でラップをして冷蔵庫で一晩。
翌日取り出して、早速調理開始（小さい切り身は20㎝ぐらいのシーバスです。一緒に調理しましたが今回の検証の対象ではありません）。
3種類とも調理前に臭った感じでは臭みをぜんぜん感じません。隅田臭って口に入れてから感じるんですよね・・・
揚げる・焼く
今回選択した調理方法はシンプルな塩焼きと唐揚げ。塩焼きで素材自体の隅田川臭を確認。唐揚げは油を使うことで臭いを落とそうという算段です。
隅田川なので刺身はやばいだろうということで回避。
塩焼き
塩焼きはシンプルに隅田川の風味を楽しめます（ｵｹﾞｰ
- 酒・・・口に入れると「くっせー」と言いたくなります。臭みはぜんぜん抜けておらず隅田川の風味が舌に残って若干気持ち悪いです。
- ヨーグルト・・・ヨーグルト効果でマイルドになっていますが、臭いのは変わらず。酒よりはマシかなっていう程度
- 塩こうじ・・・塩こうじも隅田川臭に勝てず、かなり臭いです。こちらも酒よりはマシかなっていう程度。
隅田川のシーバスを塩焼きで食べるのはかなり勇気がいります。焼く前に熱湯をかけて洗っておけばもうちょっとマシだったかもしれませんが塩焼きはおすすめしません。
唐揚げ
小麦粉をつけてカラっと揚げてみました。
見た目は美味しそうですが味はというと・・・
- 酒・・・口に入れるとあの独特な隅田川臭が・・・皮を剥いでもあまり変わらず。食べられなくはありませんが、風味を我慢しながら食べる感じ・・・
揚げる前に皮を剥ぐと多少マシに感じました。
- ヨーグルト・・・酒よりも臭いはかなり軽減されていますがほのかに隅田川の香りが抜けていきます。臭いと関係ありませんが身はやわらかくふっくらした感じでヨーグルトに漬けた効果が出ていました。
- 塩こうじ・・・口に入れてよーく味わってみるとほのかに隅田川臭がしますが酒とくらべるとかなり食べやすいです。3つの中では一番イケます。何も言わずに人に食べさせたらこういうもんだと思って食べる人もいるかも。
3つの食べやすさを比較すると
塩こうじ>ヨーグルト＞＞＞酒
という感じ。酒に漬けたものはちょっときついです。他の2つは臭いがするけどまあ食えるかなといった感じ。
それぞれに違うスパイスを加えて揚げてみる
塩焼きはかなり厳しい結果に、そして唐揚げでも臭みは消しきれませんでした。
このままではシーバスを美味しくいただけない！！
ということでスパイスやその他食材を加えることでどうにかならないか試行錯誤してみました。
試したのはクミン、にんにく、味噌の3つ。それぞれを相性のよさそうなものと組み合わせて唐揚げに。
- ヨーグルト+クミン
- 酒+にんにく
- 塩こうじ+味噌
- 酒+クミン
という4パターンでどのぐらい臭いが軽減できているのか実食です。
- ヨーグルトクミン・・・クミンの風味によって臭みがほぼ消されています。後味のうわっとくる隅田川臭がありません。これは上々。
- 酒にんにく・・・臭いはわりと消されている気がしますが、よく味わってみるとにんにくの風味と隅田川臭が必死に戦っている感じがします。
- 塩こうじみそ・・・塩こうじでかなり消せていた臭みが味噌によってさらに中和されほぼ分からなくなっています。ただ味噌が加わることでしょっぱくなるので味付けの調整が必要です。
- 酒クミン・・・酒だけでは臭いがかなり残っていたのですが、クミンを加えることで臭みを感じなくなりました。というかほぼクミンですみたいな感じ。
この結果、クミンがかなり強力なことがわかりました。クミンが無い場合はカレーパウダーとかを使うとよさそうです。
塩焼きでもクミンをかけるとだいぶマシになります。
実は違う料理も試していた
今回は塩焼きと唐揚げでの臭みチェックでしたが紆余曲折があり、違う料理も作ることとなりました。
ひとつは南蛮漬け。酒に漬けて揚げた唐揚げは臭みが強く、食べるのがしんどかったので酢に漬けてみました。
その結果はというと・・・食べた瞬間は「お、臭くない」という感じなのですが、あとからほんのり隅田川臭がおそってきます。まあ食べられなくはないけどという感じ。
まあ、隅田川臭が気になり始めたらちょっとした臭いでも気になってしまう・・・というのがあるかもしれません。
こちらはアヒージョ。オリーブオイルにニンニクを加えてぐつぐつと・・・さらにローズマリーを加えて臭いを消します。
食べてみたら・・・「うんまいっ！？」ぜんぜん臭みがありません。
ニンニクとローズマリーそして多めの油で煮たことによって臭みが消し去られたようです。油自体も臭くなってない気がする・・・臭みはどこへ行ったのか？
いろいろ試しましたが大量の油で煮込み香辛料を加えるというのが臭みを感じずにいただく秘訣のようです。
今回のまとめ
よく素材本来の旨味が・・・なんて言われますが、隅田川で釣れたシーバスに関しては「素材本来の味を徹底的に殺していくスタイル」が美味しくいただく秘訣だと思います（ｵｲ
何せ素材本来の味を活かそうとするとあの臭いが襲ってきますからね。
食べて何かあっても責任は持ちませんが、隅田川のシーバスを食べようという方の参考になれば幸いです。
この記事を書いた人
